L’abattage du cochon est aussi une tradition de la charcuterie corse qui se perpétue spécialement dans la région de la Castagniccia. Elle sera l’occasion de faire la fête avec les villageois venus aider la famille qui a lancé un appel à l’aide pour cette mise à mort du cochon. Des bras, on en a bien besoin car l’abattage et le dépeçage de l’animal, engraissé des restes de repas, des trésors de la châtaigneraie et pesant plus de 100Kg, nécessite l’aide de la famille, des amis, des voisins.

Tout ce rituel de charcuterie corse avec l’abattage du cochon demande une bonne organisation. Il faut des bras vigoureux pour aller chercher « la bête », l’attacher, la tirer, la trainer jusqu’à l’endroit de l’abattage. Les hurlements reste le moment le plus douloureux à supporter mais il faut aussi du cran à celui qui est désigné pour la saignée, le sang du « ventru » sera dégusté au réveillon.

vidéo de Francois Romei
A Tumbera, on tue le cochon souvent de façon ancestrale.

Pendant que l’eau bout dans un chaudron, un autre aura pour tâche de brûler des fougères sèches destinées à recouvrir le cochon pour le « buclage » des soies. Des touffes d’immortelles enflammées viendront brûler les pieds du porc. Il restera à les nettoyer, à racler la peau pour enlever tout ce qui aura été passé au feu.

L’eau bouillante du chaudron sera versée pour terminer ce nettoyage méticuleux. Le spécialiste du dépeçage achèvera le travail : tripes et estomac seront lavés puis utilisés pour confectionner ‘ i ficatelli »,  » é salcice » et  » l’u ventru « . Ce sera la tâche des cuisinières. Le lendemain , elles s’occuperont de la viande destinée au  » lonzu  » et au  » salame  » qu’elles mélangeront au foie pour les figatelli.

Cet abattage et ce travail des viandes, bien que long, pénible et macabre, se déroule dans une ambiance de joie, de rires chez le villageois qui a reçu l’aide demandée. Les femmes s’affairent pour offrir à une tablée fort nombreuse, des plats de cannelloni, la soupe de » fasgjoli francesi », lazagnes et viande de sanglier, accompagnés de bons vins et d’eau de vie maison . Ce repas festif se prolongera tard dans la soirée, par des « chjam’è ripondi » et des « paghjello » improvisés.

Recette : Ragout de soissons au porc

( fasghjoli   francesi )

• Faire tremper les gros haricots la veille.
• Le lendemain, les plonger dans l’eau froide avec un morceau de petit salé (panzetta). Goûter avant de saler, laisser mijoter.
• Préparer pendant ce temps une sauce en faisant revenir dans un peu d’huile d’olive, quelques morceaux de collier, 3 gousses d’ail, un poireau coupé en morceaux, concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon de cuisson.
• Cette préparation sera ajoutée aux haricots non égouttés et bien cuits. Laisser mijoter 1 H.
• Avant de servir, arrêter la cuisson, hacher finement 1 gros bouquet de persil, et couvrir.
• On peut agrémenter ce plat de champignons de saison

Voir aussi charcuterie Corse