La boutargue : le caviar des Bastiais

Cette étonnante préparation élaboré avec des œufs de mulets salés et séchés conservés dans la cire est connue et consommée depuis des siècles  par les habitants du bassin méditerranéen. Etrangement absente du reste de l’île, la boutargue ou poutargue est un produit de luxe typiquement bastiais et très apprécié des fins gourmets. Le produit est à la fois fort et fin, il est de ceux qui ne laissent pas indifférent.

En corse les mulets sont capturés à la fin du mois août sur l’étang de Palu à Solenzara. Ce sont leurs œufs qui constituent ce met rare et inestimable, spécialité de la gastronomie Bastiaise.

Sa fabrication artisanale s’avère simple, mais demande un réel  savoir-faire. En premier lieu la femelle pleine est incisée avec un outil tranchant, afin de prélever délicatement les poches. Il faut veiller à ne pas endommager les viscères et la double poche dont une pellicule très fine maintient la cohésion des œufs. Un bout de chair prélevée sur la queue est conservé pour éviter que les poches ne se vident. Plus tard celui-ci servira aussi à suspendre la boutarque lors  du séchage ou du fumage.

Les poches sont ensuite rincées à l’eau froide essuyées et recouvertes de sel.

Durant cette phase, le salage qui dure entre six heures et huit heures, leur fait perdre leur eau, concentre les aromes et favorise leur  conservation. A cette occasion, elles perdent environ un tiers de leur poids. Elles sont  alors rincées et rangées entre deux planches de bois. Lors de la phase de séchage au soleil ou en clayettes ventilées durant deux ou trois jours, les boutargues reçoivent une légère pression  et s’aplatissent pour  obtenir cette forme caractéristique d’une épaisseur de 1.5 centimètres. Elles sont ensuite suspendues quelques jours pour obtenir leur saveur puissante et iodée. Une fois arrivée à leur stade de maturation, elle sont enduite de cire. Cette carapace de cire stoppe le murissement de la boutarque et la protège des contacts extérieurs.

La Boutargue se savoure religieusement

La boutargue n’a pas toujours été un produit de luxe, jadis elle faisait partie du repas du pécheur.

Choisir une boutargue

Faites attention à ce que la couche de paraffine soit mince, préférez une boutargue entière et suffisamment épaisse.

 

A consommer nature

Ce produit est présenté dans sa gaine d’origine, naturelle et transparente. Rien à voir avec les produits versions industrielles qui sont trempées dans de la paraffine alimentaire. Le produit se conserve au frais durant 8 mois.  A Bastia la tradition veut  qu’on la déguste sous forme de « râpé » sur des pâtes, ou avec du pain et du beurre ou nature pour profiter pleinement de ses vitamines. Peut être aussi coupé en fines lamelles pour une omelette.

Le plus souvent en apéritif, sur des toasts beurrés avec un filet de citron ou d’huile d’olive. Ce met délicat et onéreux révélera  encore plus de saveur avec un verre de pastis, une verre de vin blanc ou d’alcool de figue.

Mais il est également possible de la cuisiner, à condition de choisir des préparations suffisamment simples pour ne pas dénaturer son arôme incomparable : sur des spaghettis : râpée et simplement mélangée avec de l’huile d’olive et quelques zestes de citron, ou bien avec de la crème fraîche, du parmesan et des tomates cerises doucement confites.

Elle aimera aussi les salades (le fenouil est un allié hors pair), les asperges – mais surtout, ne la séparez jamais de son amie de cœur : l’huile d’olive.

Pommes de terre farcies à la boutargue:

• 4 pommes de terre
• 125 g de crème fraîche
• 120 g de boutargue
• Poivre, ciboulette

Fendez en croix le dessus des 4 pommes de terre, enveloppez les de papier aluminium et cuisez les 45 minutes à 180°.
Evidez une partie de la pulpe et mélangez-la avec la crème, la boutargue, le poivre et la ciboulette.
Farcissez les pommes de terre avec cette préparation et servez chaud.

Si vous n’avez pas encore goûté, foncez tout de suite, vous verrez : le bonheur ressemble à une tranche de bon pain grillé, quelques lamelles de poutargue et un filet d’huile d’olive.