Fromages corses

Sa réputation le précède de partout, à moins que ce ne soit son odeur, le fromage corse a une personnalité au moins aussi trempée que celle des insulaires. Les fromages corses ont le parfum sauvage de l’île, celui de la montagne ou paissent librement chèvres et brebis. Dans le temps ils avaient une sérieuse tendance en vieillissant à « marcher tout seul »…. il avait souvent des petit vers…. qui ne gênaient pas trop les corses. C’est évident il s’est fait une réputation..

Pour commencer il n’existe pas qu’un fromage corse, au contraire les produits sont variés et dépendent du savoir-faire. Selon les zones géographiques il est différent, tout en possédant des manières de faire relativement similaires. Les bergers ont toujours cherché des terres propices au bon développement de leur troupeau, et ont longtemps pratiqué la transhumance. Affaires de famille, la traite,  la transformation, lieux de séchage et les techniques d’affinage se sont transmis de génération en génération au sein d’une même famille. (Photo ci dessous de fr.wikipedia.org)

Aujourd’hui, le développement de normes d’hygiène très strictes (trop strictes, personnellement) a imposé des chambres froides qui remplacent les vieux « casgile » La Corse propose toujours un plateau de fromage d’une infinie variété dont les principales familles sont clairement répertoriées.

Le « Calinzana« , fromage à pâte molle et à croute lavée, soit au lait de chèvre ou de brebis. Sa forme est carré et les angles arrondis, Il s’agit d’un fromage de type Niolu collecté frais et affiné, selon la technique de Calizana, le fromage qui est salé une seconde fois est stocké dans de grands coffres de bois « E madie »,et installés dans des caves fraiches et humides. L’affinage se fait en 2 temps, Au bout de 2 mois, sa croûte est enlevée, puis l’affinage continue et dure de 4 mois à 1 an. Le « Sartines », fromage à pâte pressée non cuite qui est fabriqué avec du lait de chèvre ou de brebis ou un mélange des deux (que l’on trouve souvent dans sud de l’île) les bergers ont gardé la tradition de la transhumance. Le « Niolu » à base de lait cru est un fromage de forme carré avec une pâte ferme et onctueuse et une croûte mince et grise. Le « Venacu » est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, à base de lait cru de chèvre ou de brebis ou des deux. De forme cylindrique légèrement écrasée, il présente une croute de couleur rouge-orange très caractéristique. Sa pâte est onctueuse et homogène (2 ou 3 mois d’affinage).

Enfin le Brocciu est un fromage saisonnier très particulier qui est fabriqué avec le « petit lait » de brebis ou de chèvre. Généralement consommé frais, nature, ou dans des préparations salées ou sucrées. Il est crémeux, gouteux, fin et fragile.

Le petit-lait placé dans un chaudron est chauffé à 40° C’ est lorsqu’il atteint la bonne température, on y ajoute petit à petit du lait entier, dans une proportion qui varie de 1/3 à 1/5 du petit- lait. Le mélange est remué sans cesse pendant la cuisson. Vers 80°c des grumeaux se forment en surface. Le berger les recueille à l’aide d’une écumoire et les verse dans un moule en plastique, autrefois tressé en jonc (casgiaghje). Ainsi le fromage frais s’égoutte alors avant d’être consommé. Il est aussi souvent proposé nature saupoudré de sucre et arrosée d’eau  de vie. Et c’est là qu’il révèle le mieux sa saveur. Quelques recettes sucrées de pâtisseries au brocciu.

Les fromages corses se sont affirmés dans leur richesse et leur diversité. Dans les restaurants vous le verrez souvent accompagné de confiture de figues.

Un vieux casgile:

La transhumance: Le climat de la  Corse, rude en altitude l’hiver, sec sur le littoral l’été impose aux troupeaux de transhumer et aux hommes de partager leur existence entre la plage et la montagne.