La charcuterie Corse : Le goût des montagnes.

Montagne, bord de mer, la Corse se devait de proposer une nourriture aussi variées que ses paysages. Au gré des saisons ou des micro-régions, on évaluera donc entre poissons savoureux, langoustes, oursins ou charcuteries, châtaignes, fromages. sur le littoral son plateau de fruits de mer, à la montagne des saveur plus terroir.

Petit cochon deviendra jambon.

Quand arrive le mois de novembre, la cueillette des châtaignes commence. Les porcs déjà bien gras nourris de glands, se repaissent des premières châtaignes qui tombent sur le sol. L’animal sait bien extraire ce fruit mûr. Ils se régalent et affinent sa chair qui bientôt sera charcutée.

en décembre commence a sonner le glas porcin, et c’est la « tuaison » du cochon.dès qu’il est abattu, le cochon est saigné. Avec ce sang récupéré on fabrique « U sangue », le boudin noir à déguster tout de suite. les tripes préparées en sauce, et le tradition fromage de tête cuisiné à grand renfort d’ail et de persil sont aussi rapidement consommables. Vient ensuite le foie qui entre dans la composition des légendaires « Figatellu », ces fameuses saucisses, légèrement fumées et parfois aromatisées au vin ou aux herbes, et qui ne se conservent que quelques mois. destinés à la cuisson lorsqu’ils sont frais, cuit au feu de bois sans les piquer, ni les couper pour ne pas les dessécher. On peut les accompagner simplement de pain, de polenta, ou d’œufs frits. D’autres pièces de charcuterie sont préparées, la Coppa (échine de porc), le lonzu (filet de porc), le Jambon cru « Le Prisuttu », plus délicates a préparer ces pièces nécessitent entre 6 mois et voir plus d’affinage. et comme tout est bon dans le cochon on transforme la poitrine en « panzeta ».

Conseils et photos de la charcuterie corse artisanale à San Lorenzu pris sur son site web personnel

Le Figatellu:  

Pour la consommation en frais, à l’apéritif, nous vous conseillons de choisir un figatellu bien sec. Vous devez lui enlever la peau et nous vous recommandons de le faire avant de la couper en fines rondelles. Dans le cas où les Figatelli dont vous disposez sont trop frais vous pouvez en disposer un dans votre réfrigérateur trois ou quatre jours avant consommation. Cela aura pour effet de le raffermir sans lui ôter sa saveur.
Pour la consommation rôti plusieurs solutions s’offent à vous.
Si vous disposez d’une cheminée ou d’un barbecue, vous pourrez alors réaliser le plat typique en le découpant en moceaux d’une dizaine de centimètres que vous piquerez transversalement sur une broche avant de les cuire une dizaine de minutes au dessus des braises. Nous vous recommandons de d’éponger le jus de cuisson dans du pain frais en pressant régulièrement votre broche sur celui-ci. Cela vous permettra d’apprécier toute la saveur du figatellu et d’éviter que vos braises ne se changent en flammes.
Si vous ne disposez pas de cheminée cela ne doit pas vous empêcher de déguster le Figatellu que vous pouvez alors rôtir au four. Dans ce cas nous vous recommandons de rouler les morceaux dans du papier d’aluminium ou de cuire le figatellu sur la grille de votre four en laissant un peu d’eau dans la plaque du four que vous aurez placée sous la grille.
Enfin, vous pouvez réaliser facilement et rapidement un authentique plat Corse : le figatellu aux oeufs. Dans ce cas prévoyez un oeuf par morceau de figatellu. Mettez le figatellu à revenir dans la poêle avec un peu d’huile. Après environ 2 mn cassez les oeufs comme vous le faites pour les oeufs au plat. Lorsque vos oeufs sont à point le plat est prêt.

Le PRISUTTU est le jambon qui est un morceau roi dans le sens où son affinage dure plusieurs mois et parce que l’on obtient uniquement deux prisutti par cochon.
La fabrication du prisuttu est un processus long. En effet le jambon frais est vidé de son sang puis paré et mis en sel. Lorsque le salage est achevé le jambon est légèrement fumé. Il est ensuite entreposé dans une cave spéciale et ce pour une durée de douze à dix huit mois. Durant cette période le prisuttu fait l’objet d’une surveillance régulière qui permet de s’assurer de sa bonne évolution.

La COPPA est faite avec le faux-filet du cochon. Ce faux filet est mis en sel suivant le procédé traditionnel. Il est ensuite aromatisé par un mélange d’épices et de vin. La coppa reçoit un léger fumage avant d’être affinée en cave durant plusieurs mois.
Un cochon permet de fabriquer deux coppe ce qui explique que ce morceau soit particulièrement apprécié et recherché. Traditionellement la coppa se consomme le plus souvent les jours de fête et les ménagères accordent un soin particulier à leur conservation. Ce n’est pas pour rien que l’on dit dans l’île « U tene cume à coppa di u venari santu ! » pour un objet auquel on tient tout particulièrement. Ce qui signifie littéralement : « il y prête attention comme à la coppa du Vendredi Saint ».

Le Lonzu provient des filets du cochon. Le Lonzu est mis en sel suivant le procédé traditionnel. Il est ensuite aromatisé par un mélange de vin et d’épices. Le Lonzu reçoit un léger fumage avant d’être affiné en cave durant plusieurs mois.
Le Lonzu est fabriqué à partir du filet ce qui explique que ce soit un morceau maigre. Le Lonzu est préféré par les consommateurs qui apprécient les viandes de ce type.